# GPAC2059518

Validación de tratamientos suaves de conservación de alimentos: establecimiento de la seguridad microbiológica.


2014 - 2018


Terminada

Validar procesos de conservación alternativos (no térmicos y térmicos suaves) bajo el punto de vista de su repercusión sobre la seguridad alimentaria, mediante el uso de modelos que permitan la evaluación y priorización de riesgos microbiológicos emergentes.



La seguridad alimentaria microbiológica es la principal preocupación de las autoridades sanitarias y de la industria, dado que existen numerosos casos de enfermedad asociados a alimentos todos los años en la Unión Europea. En 2012, los principales agentes responsables en Europa fueron Salmonella, toxinas bacterianas (Bacillus, Clostridium y Staphylococcus) Campylobacter y virus, siendo Salmonella y Listeria los que más muertes causaron. Dentro de los productos implicados, destacaron los ovoproductos y los de composición compleja (mixed foods). El proyecto se centra en validar la seguridad microbiológica de nuevos alimentos (mínimamente procesados, listos para su consumo) obtenidos con tecnologías novedosas no térmicas (alta presión hidrostática y pulsos eléctricos de alta intensidad) y térmicas (tratamientos térmicos suaves, muy homogéneos). Para ello se partirá del establecimiento de la prevalencia de los patógenos a considerar (seleccionados de entre los ya mencionados, añadiendo los que puedan surgir de nuevos casos de enfermedad alimentaria) en el tipo de alimentos seleccionado. Una vez establecida la prevalencia se evaluarán , tratamientos ajustados que garanticen la inocuidad con cada tecnología. Se determinará la incidencia y el tipo de daño subletal presente en la población de microorganismos supervivientes, mediante medios selectivos y uso de fluorocromos combinados con técnicas de microscopía y citometría de flujo. Los microorganismos dañados pueden ser capaces de recuperarse y proliferar, por lo que suponen un riesgo para los alimentos en los que están presentes. Se evaluarán las condiciones que minimicen la presencia de células dañadas y la influencia de las condiciones posteriores, tanto estáticas como dinámicas (temperatura de almacenamiento, pH y Aw fluctuantes, como sucede en la realidad). También es necesario, existiendo muy poca información hasta la fecha, conocer el comportamiento de los patógenos en el aparato digestivo, por lo que se investigará a) su aumento o disminución de virulencia en función de diferentes factores, al ser ingeridos por el nematodo Caenorhabditis elegans, y b) su comportamiento en contacto con flora característica del tubo digestivo humano, mediante un modelo que simula las condiciones dentro del intestino.

 Actualmente es necesario obtener datos cuantitativos, para que se puedan integrar en las herramientas de toma de decisión que utilizan las Agencias responsables de la Seguridad Alimentaria (AESAN y EFSA, por ejemplo) para establecer su seguridad microbiológica. Por ello, todos los resultados del proyecto se generarán (siempre que sea factible) en forma de distribuciones para poder integrarlos en ellas. Estas herramientas son la priorización de riesgos y la evaluación de distintos escenarios relacionados con la evaluación del riesgo. Ello permitirá establecer las diferentes combinaciones de patógeno-tecnología para el grupo de alimentos considerado que suponen un mayor riesgo para la salud del consumidor y en las que hay que centrar los esfuerzos de control, tanto por parte de la Administración como de las industrias.



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